Menospreciada hasta hace poco tiempo, la entraña se ha transformado en la favorita de muchos gourmets. ¿Por qué este fenómeno?
El crecimiento exponencial del precio de la carne hizo que se revalorizaran cortes “menores” como la entraña. Para Víctor Tonelli, consultor en ganados y carnes, la entraña es uno de sus cortes favoritos, especialmente si se hace a la parrilla, aunque también se puede cocinar al horno. Según el especialista, a la plancha no es recomendable porque larga mucho humo.
Tonelli sostiene que sí o sí hay que hacerla con la tela, porque es lo que permite que al cocinarla no se seque: “es un músculo con fibras largas con un contenido sanguíneo importante, por eso es recomendable comerla jugosa. Al que le guste la carne seca no lo va a valorar adecuadamente ya que se torna un poco dura y pierde su encanto”.
Según el experto, lo que más se valora de una pieza de carne en los paneles internacionales de degustación es la terneza (70%), seguida de la jugosidad (entre un 20%-30%) y finalmente el sabor (alrededor de un 10%).
En la misma línea está Ricardo Marínez, dueño de la parrilla Peña: “la entraña debe asarse con la piel, con fuego fuerte al principio para sellarla, pero cuidando de que no se arrebate, y luego debe terminarse a fuego lento”. Cuando se le preguntó acerca del punto, el experto afirmó: “lamentablemente la gente la quiere seca, cuando lo ideal es que al cortarla llene el plato de jugo”.
Vos, ¿ya la probaste?
