No es necesario tener ningún utensilio específico para picar chocolate, ni siquiera el conocido tenedor grueso (parece un rastrillo pero con las púas rectas) para ‘picar chocolate‘ y que según algunos maestros chocolateros explican, no es más que un clásico picador de hielo. En cualquier cocina hay un cuchillo para el pan, un cuchillo de sierra gruesa y hoja larga, pues este es el utensilio más práctico para picar chocolate.
Se podría pensar que utilizar una picadora o procesadora de alimentos es más cómodo, pero el resultado tampoco es el mismo que picando el chocolate a mano, así está bajo nuestro control, como cocineros, y sin agredir demasiado al producto. En ningún momento habrá que tocar el chocolate con las manos, así que no se le transmitirá calor. En el siguiente video podrán apreciar mejor la técnica (aclaración: está en inglés pero al visualizar el procedimiento se pueden obtener mejores detalles):
Se observa que con una mano se toma el cuchillo por el mango y la otra se coloca sobre la hoja del cuchillo para ayudar a generar presión y picar el chocolate fácilmente. Aunque las tabletas de chocolate que nosotros utilizamos habitualmente no son tan gruesas, la mejor manera de picarlo sigue siendo el cuchillo de sierra, al menos hasta el momento.
Lo adecuado es cortar con la parte de la hoja del cuchillo de pan más cercana al mango y poder hacer presión apoyando la mano que no sujeta el mango, en el otro extremo. Según la temperatura de conservación del chocolate o la temperatura ambiente de la cocina u obrador, puede ser conveniente refrigerar el chocolate previamente durante unos 10 o 15 minutos.
Fuente: GastronomíayCía.com
