“De carne somos”, dice el proverbio. Y carne comemos, en especial los argentinos, que tanta devoción sienten por el consumo de ganado vacuno. Sin embargo, la calidad de la carne que se consigue en carnicerías y supermercados no es la misma que se vendía años atrás. Efectivamente, la figura del novillo Aberdeen Angus que pastaba libremente por las grandes extensiones de las pampas, tan arraigada en el imaginario colectivo, es una especie en extinción.
¿Qué está sucediendo? Pablo Rivero, dueño de la parrilla Don Julio y estudioso en la materia (el abuelo tuvo una carnicería, el padre una consignataria de hacienda y él está trabajando en un proyecto junto con la Facultad de Agronomía de la UBA para hacer más eficientes los cortes de carne que se venden menos) explica las causas de este fenómeno.
Según Rivero, en primer lugar la traslación de la frontera de la soja hizo que los productores cambiaran sus métodos de producción a feed lot (corrales de engorde donde se les da a los animales alimento balanceado a base de maíz o soja). Sucede que como hay menos espacio para la ganadería, se aplica este modelo importado de los EE.UU. Por otro lado, durante varios años hubo incentivos para que creciera este modelo de producción.
Sin embargo, las bondades de la carne de un animal criado en feed lot no son las mismas que las de un vacuno de pastura. La carne a pastura natural tiene más proteína, cuanta con más Omega 6 y es más magra. El vacuno de feed lot come maíz todo el tiempo y no se mueva casi nada, por lo que engorda más rápido a un costo mucho menor (de dos años y medio pasa a ocho meses, pero es otra calidad).
¿Cómo se hace para reconocer la calidad de la carne? “Es similar a lo que sucede cuando uno va a la pescadería y elige pescado fresco; hay que conocer los indicadores que dicen cuando la carne es de feed lot o de pastura (feed grass)”, dice Rivero.
En primer lugar hay que prestar atención al color de la grasa, que debe ser blanca; no tiene que ser amarilla ni extremadamente abundante en proporción a la cantidad de carne. Por otro lado, los músculos de los cortes de carne de feed lot tienen una forma menos pronunciada que la carne de campo.
El color es otro indicador: la carne de feed lot es medio rosadita y no tan roja; es ideal que la carne sea de un rojo intenso. Es cierto que la carne de feed lot puede ser más tierna, pero el sabor es muy diferente, concluye Rivero.
¿Los argentinos notan diferencia en la calidad de la carne?
