En la conferencia “Latin flavors”, los chefs discutieron la influencia en la cocina de Estados Unidos.
En las últimas décadas, cada vez más resturantes norteamericanos han adoptado la cocina latina, sus ingredientes y sus estilos de servicio.; y los cambios demográficos indican que el interés no hará más que crecer. En el reciente seminario “Latin Flavors, American Kitchens” que se realizó en el nuevo campus San Antonio que posee el Instituto Culinario de América, los panelistas sondearon la profundidad y amplitud de la influencia latinoamericana en la comida de los restaurants de EE.UU..
"Hay un cambio demográfico en nuestro país", dijo Rick Bayless, chef-propietario de Frontera Grill, Topolobampo, y Xoco en Chicago. "Hay muchos más hispanos en los Estados Unidos. Y aquellos que no somos hispanos debemos, con regularidad, hacer un gran esfuerzo en aprender sobre estas cocinas. Y a diferencia de otros países que están siempre tratando de marginar las culturas de los inmigrantes, en nuestro país ese esfuerzo ha dado lugar a una especie de florecimiento del paladar estadounidense y a la creación de un mercado para los ingredientes de esas cocinas. Bayless recordó que en 1978, cuando estaba terminando sus estudios en la cultura latinoamericana, fue invitado a dar clases de cocina regional mexicana en Austin, Texas. Sin embargo, cuando envió su lista de compras, los organizadores no podían encontrar muchos de los ingredientes. "Yo los necesitaba para dar vida a los alimentos originarios de México", dijo Bayless. Ahora, sin embargo, muchos de estos chiles y especias son fácilmente disponibles y el instituto Culinario Americano está dedicando gran parte de su enseñanza e investigación de las cocinas de América Latina en el campus de San Antonio.
"Es un asombroso recorrido el que hemos hecho como cultura", dijo Bayless. "Hemos sido capaces de dar pasos hacia una comprensión general de las cocinas y profundizar un poco. Esto está dando lugar a un respeto por las culturas que quizás en el pasado habían sido ignorados o despreciados inexplicablemente. “El interés en las cocinas de América Latina ha de tener efectos de largo alcance, agregó. "Lo que encontramos en este sentido de las cocinas de América Latina es mayor diversidad ", dijo. "Y en la diversidad, como sabemos, se encuentra la base de la sostenibilidad. Lla otra cara de esto, es que se abraza el placer. Nos trae una mejor calidad de vida, que creo que es la base de una gran cultura. “La influencia de América Latina también ha afectado a estilos de servicio, dijo Robert Del Grande, chef-propietario del Lectura-Bar / Cafetería Annie en Houston. El movimiento casual en gastronomía es "una de las grandes tendencias de los últimos 30 años, y esto es un buen augurio para la apertura de muchas puertas a América Latina para cocinar", dijo. "Cuando empecé en el año 1980, los caballeros usaban abrigos y corbatas en los restaurantes ", explicó Del Grande. "Y luego, lentamente, los hombres dejaron las corbatas, y luego dejaron de usar chaquetas. Y entonces sólo llevaban camisas bonitas. Y ahora ni siquiera llevan la camisa puesta ", bromeó: "la que se suponía que era una chaqueta opcional; ahora los calcetines son opcionales”.
Sin embargo, agregó que los alimentos reflejan lo que llevas puesto y comer es mucho más agradable, mucho más social”. Norman Van Aken, propietario de Norman en Orlando y 180 de Norman en Coral Gables, Florida, añadió: "Vivimos en una sociedad con guión en tantas esferas. Hay un colapso en la gastronomía y sobre todo en el ser casual. “dijo Bayless, incentivando a “Latin flavors” a saltear obstáculos. "Estamos ante el reto de la gestión de nuestro trastorno por déficit de atención culinario, porque teníamos una tendencia sólo de rebotar, tomando un poco de aquí y mirar lo otro por un minuto y pasar a otra cosa. "Tenemos que bajar lentamente un poco para que podamos entender estas cocinas y sus ingredientes y técnicas un poco más profundamente ", dijo Bayless. "Tenemos que aprender a confiar en la sabiduría de las culturas tradicionales”. El panel de negocios de “Latin Flavors” fue moderado por Fernando Salazar de Wyndham Worldwide, y también estuvieron: Iliana de la Vega de la CIA-San Antonio y El Naranjo, en Austin , Texas, Mark Miller, un chef y autor de Sante Fe, Nuevo México, Arturo Rubio de Huaca Pucllana, Lima, Perú, Roberto Santibañez de Fonda en Brooklyn, Nueva York.
