Los fondos de cocción son caldos resultantes de una cocción lenta y prolongada en la que se incluyen distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato. Éstos sirven para elaborar salsas o para ligar, homogeneizar o saborizar cualquier preparación.
Por lo general, se utilizan las partes sabrosas pero que no pueden comerse de los distintos ingredientes como los huesos de animales, cabezas y espinazos de pescado; o las cáscaras de los vegetales; que contienen igualmente sabor y propiedades nutritivas y que tras una larga cocción se concentran en el caldo.
Reglas básicas para prepararlos
Como los fondos en rigor reciclan y usan todo tipo de ingredientes, no hay recetas para su elaboración.
Lo único que hay que hacer es respetar los ingredientes que intervienen según el tipo de fondo que buscamos y seguir estas reglas básicas de preparación.
- Utilizar exclusivamente productos frescos y de excelente calidad porque, como cualquier preparación, el resultado final también depende de ellos.
- Un fondo de carne puede precisar de unas 4 horas de cocción, y sólo de 1 hora el fumet de pescado y el fondo vegetal.
- La temperatura de la cocción debe ser regular y suave para que nunca llegue a hervir.
- La elaboración se comienza con agua fría y sin sal. Hay que controlar siempre el nivel de líquido y en caso de añadir más, el agua debe estar fría.
- Cada vez que sea necesario se debe desgrasar y retirar la espuma; y una vez finalizada la cocción y ya fría, hay que extraer de nuevo la grasa y colar para eliminar las impurezas, porque pueden fermentar y malograr la preparación.
- Refrigerar en recipientes etiquetados con fecha de elaboración a temperatura de 4ºC.
- Ingredientes básicos e infaltables para los cuatro fondos: cebolla; apio; zanahoria; puerros; hoja de laurel; granos de pimienta.
