Truco para cocinar pescado crujiente

En el momento de emplatar conviene presentar el pescado con la piel hacia arriba, pues así la piel se mantendrá crujiente, si se coloca hacia abajo el calor y la humedad de la cocción hará que ser ablande.
A la hora de cocinarlo, se pone un poco de aceite de oliva en la sartén (cantidad al gusto), a una temperatura media-alta, y primero se marca el pescado por la parte de la piel, sin darle la vuelta hasta que esté crujiente. Después se hace por el otro lado, lo justo para que la cocción del pescado esté a nuestro gusto.
Pero además podemos potenciar la extracción de ese agua, para ello utilizamos la sal. Así que antes de disponernos a cocinar el pescado, primero se seca para retirar el máximo de agua y después se sala por los dos lados. Conviene dejar reposar unos 10-15 minutos para dejar que la sal actúe, y entonces se vuelve a secar y a retirar toda la humedad posible.
La crujibilidad de los alimentos se consigue reduciendo el contenido de agua, así que este es el primer paso que se debe realizar para conseguir una piel crujiente del pescado, además es igualmente necesario para que éste resulte más sabroso. Siempre hay que secar bien el pescado con papel de cocina absorbente antes de cocinarlo.
La textura crujiente es una de las que más agradan al paladar, sobre todo si tiene que combinar con un alimento que ofrece otra textura, tierna o cremosa, el contraste se experimenta como un festín que provoca mayor disfrute de la degustación.